Калмыкия Ньюс

Кюр — походная еда воинов-кочевников

История национальной кухни всегда перекликается с бытом и образом жизни каждого конкретного народа. На протяжении долгого времени различные исследователи пытались найти секрет военных успехов Чингисхана, и некоторые историки склонны были видеть его даже в гастрономических пристрастиях монголов. Впрочем, в трудах средневековых хронистов и путешественников содержатся весьма противоречивые сведения о кухне воинов Чингисхана.

Питание древних монголов

В древности основу хозяйственной деятельности монгольских племен, как утверждает выдающийся монголовед, академик Борис Яковлевич Владимирцов, составляли охота и рыболовство.

Однако после освоения степей Центральной Азии и заимствования у живших там древних тюрок номадного скотоводства монголы превратились в классических степняков-скотоводов, жизнь которых полностью стала зависеть от благополучия разводимого ими скота. На протяжении многих веков скотоводство является важнейшей формой хозяйственной деятельности монголоязычных народов, а основу рациона составляют продукты животного происхождения: мясо и молоко.

Как справедливо отмечает известный этнограф, монголовед Наталия Жуковская, «экологическая специфика Центральной Азии с ее резко континентальным и аридным климатом …во многом обусловили и тип хозяйства кочевников скотоводов и связанную с ним модель питания. Ее основными компонентами были в равной степени и мясо, и молочные продукты, от правильного соотношения которых в системе ежедневного, а в особенности круглогодичного, питания зависело нормальное функционирование человека как биосоциальной единицы».

Специалист по истории Средневековья, писатель Александр Доманин в книге «Монгольская империя Чингизидов. Чингисхан и его преемники» отметил, что кочевники разводили овец, лошадей и коров. На их пастбищах паслись также козы и верблюды. «Между прочим, вопреки мнению многих, включая даже специалистов, мясо не являлось основной пищей кочевников. Это мнение верно лишь отчасти. В действительности основой питания мясо было у монголов лишь в зимний период. Однако большую часть года – весной, летом и осенью – монголы питались молочными продуктами», – утверждает Александр Доманин.

Что касается растительной пищи, то китайский дипломат Чжао Хун, составивший «Полное описание монголо-татар» (Мэн-да Бэй-лу), писал: «За последнее время [татары] захватывают людей Срединного государства и превращают [их] в рабов, [которые] бывают сыты, только [если] едят хлеб. Поэтому [татары] стали захватывать рис и пшеницу, и [теперь] в лагерях также варят кашицу и едят». То есть захваченные в плен китайцы, привыкшие питаться почти исключительно рисом, страдали от излишне белковой пищи монголо-татар.

Таким образом, основу питания кочевников Центральной Азии, не только монголов, с древних времен составляли мясо и молочные продукты. Чаще всего это были баранина и кумыс (айран, чигән).

Борц и хурут — силу дают
Войско империи Чингисхана отличалось высокой степенью организованности и рациональным подходом к бытовым вопросам. Воины действительно не тащили с собой ничего лишнего. Во время решающего броска питались раз в сутки, чтобы ускорить продвижение. А основу меню составляли полоски вяленого, сушеного мяса (борц) и сушеного творога (хурут).

Полоски «борц» до сих пор называют идеальным «сухпайком». Для их приготовления ничего, кроме солнца и ветра, не требуется. Его готовят очень просто: после разделки туши свежее мясо режут узенькими полосками толщиной 2-3 см и развешивают на нитке. Мясо быстро высыхает на сухом степном воздухе. Уже через месяц оно теряет всю влагу, уменьшается в несколько раз, усыхает, становясь твердым, как дерево. В результате получается своего рода твердая стружка, которую добавляют в суп. Эти кусочки борц весят немного и для похода являются идеальным вариантом пропитания: нужно просто вскипятить воду (да и сырая сойдет) и бросить туда горсть борц. Получается мясной супчик. Легкие, компактные полоски, насыщенные питательными веществами, можно хранить месяцами и годами. В ход шло любое мясо – от дичи до верблюда.

Хурут – небольшие кусочки творога, высушенного до каменного состояния, – делали из любого молока (коров, кобылиц, коз, овец). Молоко сгущивалось, из него выводилась вода, затем добавлялась соль. Из густой массы лепились шарики или маленькие лепешки размером со сливу и меньше. Они высушивались на солнце до состояния камня. Эти маленькие шарики очень калорийны и легко усвояемы. При правильном приготовлении их можно хранить несколько лет. Также, как и борц, их можно было просто съесть. Но на привале из шариков хурута можно было быстро сварить сытный бульон. В крайнем случае, хурут можно просто развести питьевой водой и получить сытный холодный напиток.

Чингисхан обязывал каждого воина иметь при себе несколько килограммов хурута. Это гарантированно обеспечивало его пищей в автономном походе на две-три недели. До наших дней монголы и представители некоторых других народов Центральной Азии изготавливают и готовят блюда из борц и хурута, которые не портятся годами и употребляются в поездках или дальних путешествиях.

«Военно-полевая кухня»

До сих пор в точности не известна численность монгольских войск в тех или иных походах. В немногих сохранившихся до наших дней летописных источниках монгольское войско называют ордою, тьмой, часто намного преувеличивая их количество. Многое, что дошло до наших дней – это свидетельства завоеванных ими народов, которые можно подвергнуть сомнению. Основная стратегическая единица (тумен) была скорее организованной миграцией с завоевательными целями, чем собственно армией.
В 1221 году китайский дипломат Чжао Хун после своего визита к людям, населявшим степи к северу от Поднебесной, так описал питание монгольских воинов во время похода: «Когда при выездах в карательный поход в Срединное государство [татары] съедают [в пути] всех овец, то [они] стреляют зайцев, оленей и диких кабанов для пропитания. Поэтому, сосредоточивая войска [численностью даже] в несколько сот тысяч [человек], [они] не разводят дыма и огня».

Действительно, будучи хорошими охотниками, монголы вполне могли прокормиться за счет подстреленной дичи. Ну а чтобы не выдать своего местоположения на подступах к врагу еще до боевого столкновения, они открытых костров не разводили, а готовили в земле. Одним из древних отголосков той «военно-полевой кухни» монгольских народов является калмыцкое блюдо кюр. Это блюдо упоминается в книге Урубджура Эрдниева «Калмыки» в главе «Материальная культура», которое он относит к числу блюд очень древнего происхождения: «Очень вкусным кушаньем был кюр… В земле – в вырытой яме разводили огонь. В образовавшуюся золу клали наполненный мясом рубец, сверху клали горячие угли и засыпали землей. Целая туша жарилась в собственном соку без доступа воздуха».

Действительно монгольские части передвигались так: вначале передовой отряд, который разведывал территорию, дальше на некотором расстоянии ехал обоз. Вот дозорные не только сами ели, но и готовили мясо для соплеменников, которые придут на это место попозже. Выкапывали в степи яму глубиной с полметра или чуть глубже и диаметром около метра. Разводили в яме костер из кизяка. Тушку барана (дзейрана, косули и т.д.) разделывали по суставам на части, добавляли соль и дикий лук (мангир), а затем закладывали в вывернутую требуху. Отверстие требухи скалывают («прошивают») выструганной палочкой и завязывают кожаным шнурком. Как только образовалось много угля, его разгребали и, заложив заготовку, засыпали землей. Зола кизяка тлела несколько часов, а разогретая земля долго хранила жар и тепло. Когда обоз прибывал, его ждало уже готовое блюдо. Таким образом, кюр – это блюдо не мелких воришек, как сегодня скабрезно хотят выставить уникальный рецепт калмыцкой кухни, а блюдо воинов, разведчиков, которое готовилось прямо в походных условиях и позволяло стойко переносить тяготы службы и выполнять свои обязанности.

От ареала обитания, способов ведения быта, традиций и обычаев, а также многих других объективных и субъективных факторов, влияющих на повседневную жизнь того или иного народа, зависит разнообразие продуктов питания и способы их приготовления. До наших дней кухня кочевых по происхождению народов сохранила основные компоненты – мясо и молоко. Просто многие принципы степной организации жизни, в том числе и военной культуры, они перенесли в свои современные рецепты.

Намру МАНДЖИЕВ
Хальмг Унн, Элиста